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广州绝对不容错过 好酒好蔡私房菜 (2)

http://www.sina0477.com 2015-10-28 19:03:51 作者:Legrand(新浪微博:@james老L) [点此复制标题和网址转发给好友]
吃得高档食肆头顶冒汗的原因之一是酒,红酒!对于豪哥的夜宴是万万不可随便的,因此对于与酒搭配的上菜次序就更加马虎不得。每每说到此,豪哥自得之处在于调教有方,失落之意在于餐厅伙计木头疙瘩脑袋,不得要领,坏了气氛。大叔我也曾几次碰见说得好好的传菜次序,结果却一塌糊涂,幸亏大家也是有身份的人,不曾恶语相向,坏了和气。所谓高档,当然不得沦为如此大排档之流。何至于此,盖因所吃饭局,酒永远贵过菜,你懂的!于是大叔我等跟着豪哥吃倒“利苑”吃恼“翠园”,后来吃剩下“六合家宴”算是调教成半成品,这是后话。

  主角之二的“肚尖炖翅”,以切成手指长宽的猪肚,炖鱼翅而成,入口爽滑、饱满,丰腴的厚重滋味覆盖舌头,猪肚尺寸恰到好处,以保留足够的口感的味觉。

  

  而后的配角,印象最深的是烤尔匙,也就是烤墨鱼。我是潮汕人,知道墨鱼是潮汕人常吃的一道海味,这墨鱼是不易入味的,但能如此做的蜜味甜中带出鲜味,个中奥妙,只有蔡先生才知晓了。

  

  另外的一道“煎银蚝”,就是鲜蚝配芝士,蚝的鲜与芝士的咸香相得益彰,成为下一次的另一道保留节目。

  中间还有个小插曲,豪哥说之前吃过“炝虾菇”,即潮汕风味的生腌虾菇(北方称“琵琶虾”也叫“虾爬子”,南方叫“濑尿虾”,Never Mind啦)。可惜这次真没有,蔡老板推荐了“腌蟹”。

  

  尽管他介绍此蟹非平常蟹:蟹一旦进入蔡家门,必清水养之,通入臭氧以排毒养颜,净身后佐料腌入味,以家常冰箱所不能达到的低温(零下30度?)深度睡眠而成。话虽如此,蟹是好蟹,味道倒没有期待中的那般美好,先入为主,人人都希望吃到“炝虾菇”,下次吧!豪哥的号召力果然不同凡响。

  插一句,说到好酒好蔡的极低温特制冰箱,不得不提到其餐具全部加热后上,光加热盘盘碟碟的加热柜就有好几台。美食果然无小事,细节决定成败,蔡老板深谙此道!

  

  主食是“墨鱼汁焗面”,老实说,作为主食就有点局促了,一是面本身“顶胃”,二是口味过于平淡,没有带出墨鱼的清、爽、甜。

  

  结果是,蔡老板急急端出私家“酸辣面”补救。面端上来,酸中带香的气息扑面而来,汤色诱人,入口嘛,这酸爽,真正的爽!感谢蔡老板,下次来吃,这必须的!补救成功!

  

  甜品是开心果官燕。前面说过,好酒好蔡的上菜次序是西式,菜式为华洋结合,深得在座各位老饕的心!开心果的打碎磨浆与官燕一起,冰冻而上。入口清爽中带出开心果的芳香,官燕冰冻后爽口滑润,这收尾好!配上“滴金”贵腐甜,简直是,不知今夕是何年!

  眼见为实,入口为证。好酒好蔡的出品不容置疑!A哥大喜:“下次得来”,豪哥面子大直接约定,下次的好酒好蔡六天后,豪哥出酒,大家出命!

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